SAPORI E PROFUMI DELLA DALMAZIA (© Travel agency adriatica.net - Zagreb)

Con la scelta degli alimenti e con il modo della loro preparazione, la cucina dalmata risponde perfettamente a tutte le raccomandazioni dei nutrizionisti e a consigli medici che riguardano alimentazione sana ed equilibrata.

Sulla tavola di una tipica casalinga dalmata si trovano diverse specie di pesce, conchiglie e crostacei, polipi, calamari e seppie, olio d’oliva, olive fresche e sotto sale, verdura in foglia, piante autoctone e erbe aromatiche, poi mandorle, ficchi e uva, miele, uvetta e agrumi. Quando si parla del carne, al primo posto viene prosciutto dalmata affumicato e stagionato sulla bora, per poi essere servito con il formaggio pecorino, quindi la carne di agnello cucinata sotto la "peka" (una specie di campana di ferro). A tutto questo bisogna aggiungere anche i vini, sia bianchi sia rossi, tra i quali alcuni appartengono alla lista dei primi dieci vini di qualità in tutto il mondo.

PESCE "gradele", "lesso", "brodet"
Il pesce si cucina seguendo alcune ricette di base: «a gradele», «a lesso» e «come brodet». Quando si prepara il pesce "a gradele", cioè alla griglia, l’attenzione particolare si dedica alla specie di legna che si usa per il fuoco, nonché alle erbe aromatiche con le quali si spalma il pesce mentre si cucina sulla brace. Sul pesce curato e salato, i migliori sono dentice e orata, si spalma olio e poi lo si mette ai ferri. Durante la cottura lo si spalma di nuovo con un ramoscielo di rosmarino imbevuto con olio d’oliva. Sul pesce già pronto si mette una salsina composta da prezzemolo, aglio (sminuzzati) e olio. Si serve con verdura cotta oppure cruda.

Il pesce "a lesso" si cucina acqua alla quale si aggiungono olio, aceto, cipolla, alloro, pepe e sale. Questo piatto estremamente leggero e di poche calorie si serve con patate lessate, bietole o verze ed è una scelta ideale per la cena. Dalle specie adatte a questo modo di preparazione, raccomandiamo scorfano, dentice oppure nasello.

"Brodet", cioè una zuppa di pesce, si prepara da pesce misto (scorfano, grongo) che tagliato in pezzi viene soffritto con cipolla. Poi, in un tegame di terracotta, e al fuoco molto lento, lo si cucina con aggiunta di aglio, prezzemolo, alloro e pomodoro, finché non diventi tenero i non cominci a staccarsi da spini. Si serve con polenta.

SCAMPI E CONCIGLIE: "alla buzara"
In Dalmazia cozze, ostriche e scampi si preparano «alla buzara». Si mettono in un tegame, li si cosparge con del prezzemolo e aglio sminuzzati e con pangrattato, poi ci si mette sale e pepe e alla fine vino e olio. Si cucinano sul fuoco alto, nel loro stesso sugo finché non si aprano. Si servono assieme con loro sugo con aggiunta di pane oppure di polenta.

DOLCI
Gli ingredienti che si usano per la preparazione dei tipici dolci dalmati sono agrumi, ficchi secchi e miele, nonché uvetta e mandorle ai quali si aggiungono delle uova e liquori. Alcuni tra loro come "rozata" e frittele si possono trovare soltanto in Dalmazia. Gli ingredienti che servono per preparare "rozata", il dolce tipico della Dalmazia Meridionale, sono uova, latte e caramel. Frittele ("Fritule") si preparano da un impasto lievitato con aggiunta di uvetta e liquore. Dalla pasta si formano delle palline, grandi come prugne, e si friggono nell’olio caldo. Su alcune isole si può trovare una varianti di "fritule" – krostule – il dolce fatto dalla pasta uguale oppure simile, che brave cuoche, utilizzando una tecnica speciale, tirano con aiuto di mano e formano delle lunghe strisce, che poi vengono fritte.

VINI
Vini dalmati sono noti ancora dai tempi antichi, e molti tra loro si producono dalle autoctone specie di uva. Ogni isola ha propri vini e vinai. Mentre una fotografia di vigneti situati vicino a Primosten, dove si coltiva autoctona specie per il vino rosso babic, si trova in aula del Palazzo delle Nazioni unite. Nella Dalmazia Settentrionale vi offriranno vini Babic e Merlot, nonché il vino Opol, rosato di vigneti di Sibenik. Su Peljesac, penisola di vino, si producono i famosi Postup e Dingac, il quale appartiene alla lista di 10 migliori vini mondiali, e poi vini Knezevo e Carsko, Rukatac e vino di ottima qualità, Sveta Ana. Sull’isola di Brac dalla specie di plavac si producono Plavac di Bol e Opolo di Bol, mentre l’isola con il più alto numero di specie di uva, Hvar, offre vini Faros, Ivan Dolac, Zlatni plavac, Bogdanusa, hvarski Pelegrin, Dobrogost, Parc e Drnekusa. Sull’isola di Korcula si producono tre supremi vini bianchi: Posip, Marastina e Grk e vini rossi Plavac e Admiral. La delizia tra i vini dell’isola di Vis è Vugava, mentre Lastovo offre vini Ladesta e Augusta insula. Oltre ai vini nominati, una specialità di Dalmazia è anche vino dolce – "prosek", di un particolare dolce sapore e di aroma espressiva.

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